Depuis 1829, la Maison Bollinger élabore de grands champagnes au style puissant, raffiné et complexe. Des vins virtuoses, qui sont le fruit d’une exigence de tous les instants : l’à-peu-près n’a pas sa place chez Bollinger. Jusque dans les moindres détails, on y recherche en permanence une forme de perfection. Une indépendance d’esprit sans compromis, au service d’une distinction sans ostentation : cette élégance toute champenoise a conquis la Couronne d’Angleterre qui, depuis 1884, attribue à la Maison le très prestigieux Royal Warrant, marque des fournisseurs officiels de la Cour. Les 178 hectares de vignes de la Maison sont constitués à 85% de Grands et Premiers crus et répartis en sept vignobles principaux : Aÿ, Avenay, Tauxières, Louvois et Verzenay en Pinot Noir, Cuis en Chardonnay et Champvoisy en Meunier. Bollinger est l’une des seules Maisons en Champagne à produire elle-même la majorité des raisins utilisés pour ses assemblages. Le Pinot Noir représente 60% (ou soixante pour cent) du vignoble maison : l’exacte proportion accordée à ce cépage exigeant dans l’assemblage de Special Cuvée ! Complexe et puissant, il apporte aux vins Bollinger leur remarquable structure. Autre particularité de Bollinger, deux parcelles toujours épargnées par le phylloxéra, maladie qui a ravagé au début du XXe siècle presque tout le vignoble champenois : le Clos Saint-Jacques et celui des Chaudes Terres à Aÿ. Ces vignes franches de pied sont travaillées à la main, selon la méthode ancienne du provignage : un moyen de préserver cet extraordinaire patrimoine, dont est tirée la très rare cuvée Vieilles Vignes Françaises. Bollinger a, également, entrepris des démarches de viticulture durable : enherbement des sols, très forte réduction des herbicides, lutte biologique contre les insectes, valorisation des bois de taille… L’installation de haies et vergers doit préserver la biodiversité, tandis que les quatre hectares de La Côte aux Enfants sont conduits selon les principes de l’agriculture biologique. Bollinger est la première Maison de champagne à obtenir la certification d’État « Haute Valeur Environnementale ». Fortement engageante, celle-ci marque sa volonté de continuer à protéger son vignoble ! Entrer dans l’atelier du tonnelier de Bollinger, le dernier à demeure de Champagne, c’est effectuer un voyage dans le temps : les outils soigneusement rangés paraissent venir d’un autre siècle. La tonnellerie est un métier de détail : chacun des 3 500 fûts anciens du parc Bollinger, dont certains atteignent presque 100 ans, réclame la plus grande attention. Comme le vin, le bois est un matériau vivant : le tonnelier doit scruter chaque douve pour réparer avec soin celles qui menacent de céder. Lorsque les fûts ne sont pas utilisés, il faut les remplir, les sécher, les mécher. Apprendre à maintenir ce patrimoine en parfaite condition requiert un apprentissage rigoureux : c’est pourquoi la tonnellerie est aussi un métier de transmission. Un savoir-faire précieux, que Bollinger s’attache à pérenniser. C’est en plongeant dans le monde souterrain des caves que l’on saisit pleinement l’importance du temps chez Bollinger. Après leur première fermentation en petites cuves inox ou sous bois, les vins sont mis en bouteilles au printemps et descendus dans le silence des galeries de craie, où ils reposent au moins trois ans pour le Special Cuvée, et bien plus pour les cuvées millésimées. C’est ce long repos qui donne aux arômes cette délicatesse rare, et aux bulles une texture veloutée. Chaque année, une partie des meilleurs vins rejoint l’exceptionnelle collection de 700 000 magnums de réserve destinés à l’assemblage de Special Cuvée. Bouchés liège sous légère prise de mousse, les magnums permettent à chaque vin, cru par cru, parcelle par parcelle, de révéler la finesse de son bouquet, d’accentuer sa rondeur et de développer sa complexité à l’abri de l’oxydation. Un luxe qui donne à Bollinger la possibilité de les laisser mûrir de longues années avant de les utiliser : l’art de la réserve touche ici à l’absolu.